Escalopes de Saumon à

l'Oseille et au Champagne




Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

1 500 kg de saumon frais
2 échalotes
2 verres de très bon fumet de poisson
une noix de glace de viande
4 cuillérées de crème fraîche
60 g de feuilles d'oseille équeutées
100 g de beurre
sel, poivre,
2 verres de Champagne Brut

Désosser le saumon frais
et le détailler en six escalopes
que l'on applatira entre deux feuilles
de papier sulfurisé huilé.

Faire la sauce avec la réduction
d'échalote dans le Champagne,
le fumet et la noix de glace de viande.

A complète réduction, ajouter la
crème fraîche, ramener à consistance
puis faire fondre rapidement l'oseille
ciselée dans la sauce.

Rectifier l'assaisonnement
et monter avec le beurre.

Verser la sauce dans un plat à poisson
et disposer dessus les escalopes
de saumon préalablement cuites
très rapidement dans une poêle.

Filets de Sole au Champagne






Préparation : 10 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 3 personnes : 

3 beaux filets de sole, 1/2 bouteille de Champagne, 1/2 citron, 1 cuillérée à café de farine, sel et poivre, du beurre, du persil haché et du cerfeuil taillé, des garnitures de soles (têtes, arêtes, nageoires) à demander au poissonnier.

Faire pocher les filets quelques minutes au Champagne.
Dans une casserole avec deux verres d'eau, faire cuire les garnitures de poisson ; faire réduire ce jus de moitié à petits bouillons.

Faire aussi réduire le Champagne ; lui ajouter le fonds de poisson.
Lier avec 50 g de beurre manié avec la farine ; ajouter le jus de citron, saler, poivrer.

Sur un plat chaud de service dresser les filets de soles et napper avec la sauce passée à l'étamine.

Saupoudrer les herbes, décorer de rondelles de citrons.

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou avec du riz, des salsifis, du chou-fleur ou des topinambours.